FEBRERO 2025
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En que consiste la cocina molecular

La aplicación de la ciencia, sobre todo de la química y la física, dentro de las prácticas gastronómicas y culinarias, con el motivo de obtener nuevos resultados y experiencias, es lo que ha derivado en lo que se denomina con el término Cocina molecular.

En diálogo con el reconocido Chef de Córdoba Andrés Chaijale, nos cuenta detalles de esta metodología a la hora de cocinar, «Este movimiento de cocina ha tratado de buscar a fondo, estudiar los fenómenos físicos – químicos de los alimentos, las reacciones, las modificaciones, y de esa manera combinar y desarrollar nuevas técnicas en la cocina.»

Y además expresó, «Es como una cocina de experimentación, en Argentina hay muchos restaurantes que en la actualidad usan técnicas de esa cocina con los movimientos de cocina clásico.»

Al cosultarle por cocineros reconocidos que implementen esta técnica nos dijo, «Entre los mas destacados en el mundo, el que puso en la vidriera esta técnica esta el gran Ferran Adriá, cocinero español, que se encargó de mostrarle al mundo su trabajo de investigación, siempre representada por él, pero compuesta de un gran equipo de ingenieros químicos, gente de todas las áreas de cocina que conformaban sus equipos y que le dedicó mucho tiempo en sus restaurantes a este proceso de investigación.»

Para su elaboración no se usan productos o ingredientes que eran habituales en el uso de la cocina como por ejemplo el Nitrógeno líquido y las algas marinas con sus capacidades gelificantes.

Otra cosa interesante para destacar es el uso de herramientas específicas que permitieron lograr texturas nuevas, como son los sifones para generar espumas, que se logra con la inyección de un gas inerte que espuma algunas proteínas que luego gelifican con una textura aireada.

Para aprender y comprender más sobre éstas técnicas, escucha el audio que te dejamos a continuación.

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