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Sal, pimienta, nuez moscada, fuego y paciencia. Sin ajo y sin chimichurri. Los asadores Silvia Bresso y Edgar Martorell compartieron con Ivana Ferrucci algunos de sus secretos para conseguir una carne en su punto justo.

El aroma a carne asada también formó parte de la experiencia de Turismo en Acción. En el marco del encuentro, los asadores Silvia Bresso y Edgar Martorell fueron los encargados de preparar un asado que se convirtió en uno de los atractivos gastronómicos de la jornada y que disfrutaron los concurrentes.

En diálogo con Ivana Ferrucci, ambos hablaron de esa relación casi inseparable entre Córdoba, el fuego y la carne.

—¿El cordobés es carnívoro?

—¡Más vale! Es carne nomás —respondieron, dejando en claro que, cuando se trata de reunirse alrededor de una parrilla, la tradición sigue teniendo un lugar privilegiado.

Pero detrás de un buen asado hay decisiones que pueden cambiar por completo el resultado. Y para Bresso y Martorell, cuanto menos se intervenga una buena carne, mejor.

“Para mi gusto, sin chimi. Solo le ponemos sal, pimienta y nuez moscada”, explicó Martorell.

¿Ajo? La respuesta del asador fue inmediata y contundente: no.

La razón es sencilla: considera que el ajo “altera todo el sabor de la carne”. Una filosofía que apuesta por respetar el producto y permitir que el protagonista sea el sabor propio del corte.

El secreto está en el jugo

Uno de los grandes debates de cualquier mesa argentina aparece cuando llega el momento de decidir el punto de cocción. Para Edgar Martorell existe una señal muy concreta para saber cuándo la carne está lista: el color del jugo.

“El punto justo es cuando el jugo sale color ámbar”, explicó. Silvia Bresso coincidió con esa definición.

Y si de costillares se trata, el reloj no siempre ofrece una respuesta exacta. Consultada sobre cuánto tiempo necesita un costillar para alcanzar una buena cocción, Bresso explicó que depende fundamentalmente de los kilos de la pieza. El tamaño de la carne determina los tiempos y obliga al asador a observar el fuego y acompañar lentamente la cocción.

El asado como parte de la experiencia turística

La propuesta presentada en Turismo en Acción volvió a mostrar que la gastronomía también constituye una manera de conocer un destino. En Córdoba, el asado excede el plato: supone reunión, conversación, fuego y una forma particular de recibir al visitante.

Entre brasas y costillares, Bresso y Martorell pusieron en práctica una receta aparentemente sencilla pero atravesada por experiencia y oficio: buena carne, pocos condimentos y respeto por los tiempos de cocción.

Porque en una provincia que encuentra en su gastronomía otro de sus atractivos turísticos, una parrilla encendida también puede convertirse en una excelente carta de presentación.